Truites de rivière à la genevoise
Elles mesurent à peine 30 centimètres, et ne sont pas saumonées.
Il faut 2 truites pour 4 personnes. (mais l’on peut aussi mettre une truite à chacun selon son appétit).
Laver et vider puis écailler les truites et faites-les cuire au court-bouillon :
Versez dans une poissonnière ou un chaudron spécial, de l’eau et du vin blanc par portions égales, et en assez grande quantité pour que les truites baignent entières.
(On peut remplacer le vin par du vinaigre).
Ajouter sel et poivre, un bouquet de persil, du thym, et du laurier, un clou de girofle, une ou deux carottes coupées en fines rondelles, et un gros oignon, est un morceau de croûte de pain.
Laisser bouillir trois quarts d’heure et déposez y alors seulement les truites ; laisser cuire à feu doux. Une fois qu’elles sont cuites, retirez-les du feu.
Les mettre sur un plat de service, couvrir d’un torchon et garder au chaud sur le coin du fourneau.
Mettre, à fondre un morceau gros comme la moitié d’un œuf du beurre dans une casserole, ajouter les champignons, persil, et échalotes hachées.
Ajouter de la croûte de pain cuite dans le bouillon, égoutter.
Mouiller avec deux ou trois cuillerées de court-bouillon bien passé à la fine passoire ; poivrer et saler très peu.
Tenir compte du celui ajouté déjà dans le court-bouillon.