Turban de colin

500 gr de colin
3 œufs
1/4 litre de lait
200 gr de pain de mie
2 cuillères à soupe de purée de tomates
2 cuillères à soupe de crème double

Faites cuire le colin dans un court-bouillon, ôtez-lui la peau et les arêtes. Ecrasez-le avec une fourchette, et ajoutez-y du pain trempée dans du lait chaud, sel, poivre, épices et les blancs battus en neige, mélangez le tout et verser la préparation, dans un moule à savarin beurré. Faites prendre au bain-marie pendant 20 minutes.

D’autre part préparer une sauce blanche voir (sauces) mouillée avec le court bouillon dans lequel à cuit le poisson, y ajouter la purée de tomates, lier la sauce avec les jaunes d’œufs et la crème.

Démouler le turban sur un plat creux et verser la sauce au milieu. On peut garnir ce plat avec des queues d’écrevisses ou de crevette dite Bouquet

Court bouillon

Mettre dans une poissonnière, ou dans une casserole, la quantité d’eau nécessaire pour baigner la pièce à cuire, jus de citron en proportion (1 jus de citron pour 2 litres d’eau) ; sel, poivre en grains, persil en branches, thym, laurier, carottes, échalotes, oignons coupés en rondelles, une gousse d’ail, grosse comme une noix de lard ou de beurre.

Laisser cuire ½ heure, puis plonger dans  la pièce à cuire.