Turbo à l’eau de sel

Choisir son turbot bien épais, le vider, le nettoyer et le  frotter d’un jus de citron, le mettre à cuire à grand feu dans l’eau froide salée.

Quand il est prêt à bouillir, ralentir le feu, ou retirer la turbotière sur le coin du fourneau de façon que le bouillon ne fasse que frémir sur les bords ; autrement, le poisson se romprait.

Il est cuit lorsqu’il fléchit sous les doigts ; le faire égoutter. Le servir entouré de persil et accompagné d’une sauce blanche aux câpres ou d’une sauce hollandaise, ou bien à la maître d’hôtel voir (sauces)