Vermicelleries aux marrons
1 kg de marrons cuits pour 300 gr de beurre.
Enlever la première peau, les mettre à cuire à l’eau froide très légèrement salée de façon qu’ils baignent seulement, jusqu’à ce que la deuxième peau puisse s’enlever facilement.
Mettre les marrons cuits et pilés dans un sirop de sucre vanillé, cuire le sucre au perlé, c’est-a-dire quand le sirop entre en ébullition, et quand ils se forment à la surface de perles rondes et élevées, le sucre et cuit au perlé retiré du feu.
Passer les marrons dans une passoire avec un pilon de bois, pour que la pâte forme des fils comme le vermicelle, on les dresse en pyramide ou en turban, et on les sert accompagnés d’une crème anglaise, ou chantilly.