Vocabulaire des termes de cuisine

Abaisse : Morceau de pâte étendu au rouleau et qui fait le fond de beaucoup de pâtisserie.

Abatis : Pattes et cou, ailes, foie, gésier d’une volaille.

Aiguillettes : Morceaux long est mince que l’on enlève sur l’estomac des volailles.

Aromates : Cannelle, basilic, écorces d’orange, de citron, cédrat, eau de fleurs d’oranger, vanille, ect…

Assiette : Petites entrées, hors-d’œuvre, dessert dans une assiette,

Bain-marie : Bain d’eau bouillante, restant sur le feu, dans lequel on fait cuire ou réchauffer les mets.

Bardes : lard gras  ou maigre coupé en tranche minces en qui servent à foncer une casserole ou à envelopper viandes ou volailles.

Battre : C’est frapper la viande pour l’attendrir, ou fouetter  des œufs pour les brouiller, ou des blancs pour les mettre en neige.

Blanchir : Consiste à jeter plus ou moins longtemps dans l’eau bouillante viandes, poissons, légumes ou fruits.

Bois (carottes) : Se dit de la partie jaune clair qui forme le centre de la carotte et autour de laquelle est la partie charnue

Bouquet garni : Persil, ciboule, laurier, thym liés ensembles et qu’on ajoute aux sauces et aux bouillons.

Braiser : Cuire à petit feu dans une braisière fermée.

Brider : C’est attacher les membres d’une volaille, de façon à les maintenir ; se dit aussi  trousser

Brunoise : Carottes, oignons, etc. coupés en petits dés.

Canapé : Tranche de mie de pain qu’on fait griller et qu’on recouvre d’une préparation qui donne son nom exemple : canapé au beurre d’anchois.

Chapelure : S’obtient avec des croûtes de pain séchées au four et pulvérisés ou râpées.

Chausse : Cornet en laine feutrée, qui sert à filtrer certain liquide.

(Aujourd’hui remplacé par la passoire ou le « chinois »).

Concasser : Piler grossièrement.

Coulis : Jus assez concentré pour qu’il s’épaississe et prenne une couleur brune.

Croûtons : Tranche de pain en dés, en losanges, en carrés, ou en ronds, frits dans le beurre ou de l’huile.

Darne : Mot ancien qui signifie portion. Forte tranche d’un poisson qui varie de 4 à 10 centimètres, se dit pour le saumon, le cabillaud, le colin.

Décanter : Tirer un liquide à clair en le transvasant doucement de manière à laisser le dépôt dans le fond du vase.

Décoction : Extraire les principes solubles d’une substance par l’ébullition.

Dégorger : Consiste à débarrasser les viandes du sang qu’elles contiennent en les faisant tremper d’abord dans l’eau tiède, puis dans l’eau fraîche pendant un certain laps de temps, c’est aussi extraire l’eau que contiennent certains légumes: radis, cornichons, concombres, en les couvrant de sel.

Dorer : C’est enduire, à l’aide d’un pinceau, le dessus d’une pâtisserie, avec du jaune d’œuf et un peu d’eau. Se dit aussi d’un morceau de viande que l’on a fait dorer à la casserole.

Dresser : Disposer les mets sur un plat. Arranger une volaille.

Echauder : Plonger dans l’eau bouillante l’animal dont on veut enlever facilement la peau ou les plumes et ratisser ou enlever le poil.

Emincer : Couper viandes ou légumes en tranches minces.

Etuver : (cuire à l’étuvée) : Cuire dans un vase bien clos pour empêcher l’évaporation.

Farcir : Remplir l’intérieur d’une volaille, d’une viande ou d’un légume avec une farce.

Feu dessous feu dessus : Mettre du charbon allumé sur le couvercle de votre cocotte.

Flamber : Passer une volaille au travers d’une flamme, afin d’enlever le duvet resté après l’avoir plumée.

Fraiser : Terme de pâtisserie. Fraiser la pâte, c’est la pétrir avec les mains de droite à gauche, contre fraiser, c’est la pétrir en sens opposé.

Frapper : Soumettre une boisson à l’action d’un réfrigérant, de la glace.

Frémir : Se dit d’un liquide sur le point de bouillir.

Garnitures : Certains légumes, certaines substances dont on garnit les mets, viandes et volailles.

Glace : (de volailles, de viandes, de gibier): Extrait de viande réduit en forme de gelée consistante.

Demi-glace : Extrait de viande réduit en forme de liquide sirupeux.

Glacer : Etaler un jus de viande, un caramel, etc, à la surface d’un mets. – Ce terme signifie aussi : faire réduire jusqu’à consistance de la glace.

Gelée : Suc de viande congelé et clarifié.  Ou jus de fruits cuits avec du sucre et refroidi.

Grillades : viandes cuites sur le grill.

Julienne : (coupé en julienne), Se dit en légumes coupés en lanières : fine julienne, grosse julienne.

Larder : Introduire du lard, dans le sens du fil de la viande, au moyen d’une lardoire, en traversant entièrement la pièce.

Liaison : Tout ce qui sert à rendre une sauce plus épaisse et plus moelleuse : œufs, fécule, farine.

Lits : Couches alternées de différentes substances.

Macédoine : Mets composés de différentes substances : légumes, poissons, fruits cuits, etc.

Macérer : Laisser séjourner une substance dans un liquide jusqu’à ce que les parties solubles soient dissoutes.

Martiner : Mettre à tremper viande ou poissons dans certains assaisonnements (vinaigre, huile, sel, poivre, épices, oignons, sauge, thym, laurier etc; pour leur donner un goût prononcé.

Menu : Se dit de la composition d’un repas.

Mijoter : Faire cuire lentement.

Mirepoix : Essence de viande et de légumes employée pour améliorer les sauces.

Mitonner : Faire tremper et bouillir longtemps.

Monder : Enlever la peau, par exemple la peau des amandes après les avoir passées à l’eau bouillante.

Mouiller : Ajouter de l’eau, du bouillon, ou du lait dans une sauce quelconque.

Paner : Saupoudrer les mets avec de la mie de pain rassis ou de la chapelure.

Parer : Oter au comestible tout ce qui nuirait à sa qualité, à sa beauté, lui donner une belle apparence.

Piquer : C’est garnir de petits lardons la superficie d’une pièce (volaille, gibier ou poisson), pour la rendre moins sèche.

Rafraichir : se dit de l’action qui consiste à tremper dans l’eau froide les viandes ou légumes qui viennent d’être cuit à l’eau bouillante.

Réduction : Voire réduire.

Réduire : Diminuer par la cuisson, au moyen de l’évaporation, le volume d’une sauce, d’un jus de viande ou de fruit, etc.

Relever : Mets de résistance qui relève un repas.

Revenir : c’est faire passer une viande ou un légume dans le beurre très chaud pour en raffermir la surface.

Rissoler : Donner aux viandes une couleur dorée et en rendre la surface croquante.

Rôtir : C’est faire cuire à la broche ou dans un four.

Sangler : Action de ceindre, d’entourer de glace une substance pour la faire saisir de froid.

Toilette crépine ou toile : Feuillet membraneux appelé péritoine l’estomac, couvrant les intestins du porc. On s’en sert pour envelopper des saucisses plates, du foie du veau etc.

Tourner : Action d’arrondir, en épluchant, une substance alimentaire : tourner des olives.

Zeste : Pellicule très mince d’un citron ou d’une orange.