Vol-au-vent d’escalopes de saumon

Couper des restants de saumon en morceaux semblables des uns et des autres.

Faire une sauce allemande et ajouter dedans des champignons cuits et hachés, et verser le tout dans les croûtes.

Sauce allemande :

Mettre dans une casserole un peu d’extrait de viande délayé, du coulis maigre, du persil blanchi haché, 1 foie de volaille cuit, et des anchois, des câpres hachées finement, mettre du beurre, sel poivre, et laisser cuire 5 minutes.

Coulis maigre :

Faire revenir, des carottes, et dans oignons dans du beurre, mouiller avec un peu d’eau ou du bouillon maigre, ajouter du laurier et du thym ; laisser cuire six heures, passer l’étamine.

On peut y ajouter quelques écrevisses vidées et pilées avec une amande douce.