Vol-au-vent financière

Mettre dans les croûtes, une financière :

Tout d’abord, on prépare la financière.

Elle se  fait comme le salpicon mais avec du foie gras, des rognons et des crêtes de coq, des quenelles, des ris de veau et des cervelles remplaçant, le jambon et le gibier.

Prendre des crêtes, rognons, et foie de volaille, mettre à dégorger dans l’eau froide trois ou quatre heures.

Puis faire cuire dans un peu de bouillon dans lequel on a ajouté un jus de citron, et un peu de beurre.

Lorsque le tout est aux trois quarts cuits, retirer du bouillon, et le mettre dans un roux pas trop foncé, avec une ou deux cuillerées de farine, mouiller avec le jus.

Ajouter un bouquet de persil, thym, et laurier, des champignons, des truffes coupées en tranches, et quelques quenelles.

Et 6 ou 7 morceaux de ris de veau cuits en même temps que quelques crêtes.

Ce ragoût est parfait pour garnir, des vol-au-vent, des volailles cuites, des fricassés, ou des timbales de macaroni.