Vol-au-vent Marinière

Vol-au-vent Marinière

Laver et nettoyer de belles soles, les faire cuire au court-bouillon :

Mettre dans une poissonnière, ou dans une casserole, la quantité d’eau nécessaire pour baigner, les soles à cuire.

Ajouter un verre de vin blanc, (1 verre de vin blanc pour 2 litres d’eau); sel, poivre en grains, persil en branches, thym, laurier, carottes, échalotes, oignons coupés en rondelles, une gousse d’ail, grosse comme une noix de lard de beurre.

Laisser cuire 1/2 heure, puis plonger  les soles.

Au premier bouillonnement retirer la poissonnière, dt la mettre sur le coin du fourneau, le poisson doit cuire sans bouillir.

Détacher les filets coupez-les en morceaux.

D’autre part éplucher, des crevettes en grande quantité ; faire une sauce crevette :

Faire un roux blanc, en mêler vivement la farine tout en la laissant bien cuire, mouiller avant qu’elle ait pris couleur.

Il ne faut pas que le feu soit trop vif, et mouiller de fumet de crevettes que vous avez préparez avec les têtes et les débris, mêler les chairs de crevettes et de filets hachées.

Ajouter les têtes de gros champignons passées au beurre, et des rondelles de truffes, une pointe de poudre de Kari et verser dans les croûtes.