Brochet à l’étuvée
Faire un roux brun avec 60 gr de beurre et une cuillerée de farine.
Mouiller avec deux verres de vin rouge, ajouter du sel et du poivre, persil, ciboule, 2 clous de girofle, 20 petits oignons, 125 gr de champignons.
Ecailler, vider, nettoyer, un brochet de 6 à 700 gr couper en 7 ou 8 morceaux, mettre dans la sauce, et faire mijoter, le tout bien doucement pendant 30 à 35 minutes.
Lier la sauce avec du beurre, et accompagner d’une cuillerée de câpres, sur des croûtons frits au beurre.