Les couleurs : Comment colorer tous vos desserts

On appelle ainsi, en termes d’office les diverses teintures qu’on emploie pour colorer toutes sortes de choses qui se servent sur les tables dans les desserts.

Couleur bleue : Elle se fait avec une pierre d’indigo que vous frottez sur une assiette avec un peu d’eau chaude.

Couleur jaune : Dans le temps que les lis fleurissent, prenez les jaunes qui se trouvent dans le milieu de cette fleur, et faites-sécher au soleil, jusqu’à ce qu’ils puissent se mettre en poudre.
Ensuite gardez-les pour les temps ou vous en aurez besoin.

Alors vous en détremperez dans une cuillère d’eau de fleur d’orange ou d’eau de fontaine.

Couleur rouge : Prenez un gros de cochenille, que vous pilerez dans un petit mortier:

Vous ferez bouillir dans un petit pot un demi-septier d’eau; et quand l’eau bouillera, vous y mettez la cochenille toute pillée, et autant de crème que tartre : faites bouillir le tout ensemble pendant deux minutes, et voyez de temps en temps avec un morceau de papier que vous tremperez dan le pot, quand elle sera vermeille.

Otez-la de dessus le feu, et mettez-y une petite pincée d’alun pilé; laissez-la reposer un moment, et passez-la au travers d’un linge.

Couleur verte : Prenez de la poirée bien verte et n’en prenez que la feuille, c’est -à-dire, qu’il ne faut pas y mettre les côtes; lavez-la bien, et faites-la bouillir deux ou trois bouillons.

Tirez-la ensuite, et mettez-la dans de l’eau fraîche , puis faites-la bouillir deux ou trois bouillons,  puis faites-la égoutter, et piliez-dans un mortier.

Pressez la bien, et tirez-en le jus.

Mettez-le dans une plat argent sur le feu, et faites-le réduire à la moitié; vous pouvez vous en servir à donner de la couleur à ce qu’il plaira.

Le bled vert peut aussi être employé au au lieu de poirée. On peut encore se servir de feuilles d’épinard et d’angélique.

Ces différentes couleurs peuvent colorer toutes sortes de laitages. L’on fait, si l’on veut, des nuances de ces diverses couleurs, en les mêlant ensemble, à l’imitation des peintres.