Grondin
Faire mariner le poisson dans de l’huile avec, sel et poivre, oignons, ciboules persil, le faire griller ensuite et le servir avec une sauce ravigote :
Faire, un roux blond, fondre du beurre dans une casserole, ajouter une ou plusieurs cuillerées de farine une pincée de sucre en poudre, tourner le mélange avec une cuillère en bois, sur feu vif.
Lorsqu’il atteint un couleur clair mouiller de vin blanc, et d’eau, faire réduire; ajouter de l’estragon, cerfeuil, civette hachés ; jus de citron, mettre à feu doux 2 à 5 minutes.
Cuire le ou les grondins au court-bouillon :
Mettre dans une poissonnière, ou dans une casserole, la quantité d’eau nécessaire pour baigner les poissons à cuire, jus de citron en proportion.
(1 jus de citron pour 2 litres d’eau) ; sel, poivre en grains, persil en branches, thym, laurier, carottes, échalotes, oignons coupés en rondelles, une gousse d’ail, grosse comme une noix de lard ou de beurre.
Laisser cuire ½ heure, puis plonger dans la pièce à cuire. Dés le premier bouillon mettre sur le côté du fourneau.