Bouillabaisse de crustacés
500 grammes de petites langoustes, 3 douzaines de moules, 1 douzaines de petits crabes
Nettoyer les moules, couper la langouste vivante en 4 ou 5 morceaux, enlever les petites pattes des crabes ; passer tous les aromates dans l’huile :
Faire roussir pendant 3 minutes dans un verre d’huile d’olive, 2 oignons, 6 gousses d’ail, du persil, 2 tomates pelées et épépinées, le tout haché grossièrement ; les couvrir d’eau bouillante.
Ajouter un verre de vin blanc sec, laisser un peu réduire, puis mettre tous les crustacés couvrir avec 2 ou 3 verres d’eau chaude, ajouter, sel et poivre, safran, laurier, et quelques sommités de fenouil pilées, faire partir à grand feu, au bout de 10 à 15 minutes d’ébullition, faire une liaison au beurre, en ajoutant le beurre par petits morceaux et en remuant avec le fouet.
Verser le bouillon sur des tranches de pain et servir les crustacés dans un plat chaud.