Filets de soles à la normande
Lever les filets de deux soles moyennes, en faisant une fente le long de l’épine dorsale et détachant les filets avec la lame d’un couteau.
D’autre part, éplucher 250 grammes de crevettes. Mettre dans une casserole un verre de vin blanc un verre d’eau, sel, poivre, bouquet garni, une échalote, et quelques épluchures de crevettes et les débris de soles ; laisser bouillir une demi-heure, passer au tamis et verser sans une sauteuse échaudée, y mettre à cuire les filets de soles.
Puis, mettre un morceau de beurre dans une casserole avec une cuillerée de farine, faire un roux blanc en mouillant avec le court-bouillon. On y ajoute les filets de soles, on verse du jus de champignons passé au tamis.
(Hacher les champignons, les faire cuire à plein feu, avec du beurre et du jus de citron ; les passer ; se servir du jus et l’ajouter.)
Laisser faire un bouillon et faire une liaison avec la crème voir (liaisons).
Ranger les filets de soles sur un plats allant au four, le parer de moules et des huîtres cuites au préalable, et les queues de crevettes.
Verser dessus la sauce et faire glacer au four doux. On peut orner le tour du plat avec des écrevisses.