Pour 8 personnes, 125 grammes de beurre, 3 jaunes d’œufs, une cuillerée et demi de vinaigre, ou mieux de jus de citron, poivre, sel.
Mettre dans un bol, au bain-marie, les 3 jaunes d’œufs, le poivre, le sel, une pointe de muscade à volonté, tourner en versant le jus de citron.
Puis ajouter le beurre au fur et à mettre et par petits morceaux, et monter comme une mayonnaise.
Faire fondre du beurre bien frais à tout petit feu environ 40 grammes par personne.
Dès qu’il commence à être laiteux, retirer du feu, ajoutez du persil haché, un jus de citron, saler.
Tourner bien le tout et servir.
Mettre dans une casserole 30 gr de beurre frais.
Laisser fondre à blanc, ajouter 2 cuillerées de farine fine, faire cuire quelques minutes à feu doux, en remuant, sans laisser prendre couleur.
Verser doucement le lait bouillant et y incorporer, par petits morceaux, les 30 grammes de beurre restant e plus laisser cuire, afin de conserver au beurre le gout de crème.
Lorsque cette sauce est destinée à accompagner des poissons, on y ajoute généralement des câpres avant de servir.
On trouve la poudre de Kari, chez les grands épiciers.
Mêler, dans une casserole un morceau de beurre gros comme deux noix, une cuillerée à café de Kari, et bonne cuillerée de farine, la farine ne doit pas brunir.
Mettre de suite deux cuillerées à pot de bouillon, et laisser un moment sur le feu
Passer à la passoire fine et servir.
Le kari est une forme françisée du terme “curry” indien, kari en tamoul, c’est un mélange d’épices plus ou moins fort et piquant.
Le port de Lorient ayant été le premier à voir débarquer du curry indien, un pharmacien local , Monsieur Gosse, en proposa un mélange adapté aux fruits de mer principalement.
Un mélange de curcuma, girofle, cannelle, piment doux, gingembre et poivre,