Faire cuire à l’étouffé des tranches de jambon, et de veau, mouiller de bouillon, et de vin blanc, laisser bouillir et réduire.
Piler une poignée de fines herbes, et en extraire le jus, que l’on rajoutera à celui de la cuisson, passer à l’étamine.
Assaisonner, lier la sauce avec quatre jaunes d’œufs, et un peu de citron.
Deux cuillerées à café de moutarde, 75 grammes de beurre bien frais ;
Placer la moutarde dans un bol, au bain marie, incorporer le beurre par petits morceaux en tournant toujours, ajouter une pincée de fécule.
Et un peu d’eau tiède, ou de l’eau de court-bouillon dans lesquels a cuit la pièce à servir, pour éclaircir la sauce, sans pourtant la rendre trop claire.
Il faut qu’elle ait la consistance d’une sauce blanche.
Pour deux jaunes d’œufs, une forte cuillerée d’eau chaude, mais non bouillante (dans un bol au bain-marie).
Ajouter, en remuant toujours, une forte cuillerée d’huile, laisser chauffer.
En tournant toujours, ajouter peu à peu le reste de l’huile, en tout 2 décilitres.
Saler, poivrer.
Terminer par deux cuillerées de jus de citron préalablement chauffé au bain-marie.