Rouget au court-bouillon

Après l’avoir coupé vidé et lavé, supprimer la tête, les faire cuire dans un court-bouillon :

Mettre dans une poissonnière, ou dans une casserole, la quantité d’eau nécessaire pour baigner la pièce à cuire, jus de citron en proportion (1 jus de citron pour 2 litres d’eau) ; sel, poivre en grains, persil en branches, thym, laurier, carottes, échalotes, oignons coupés en rondelles, une gousse d’ail, grosse comme une noix de lard ou de beurre.

Laisser cuire ½ heure, puis plonger dans la pièce à cuire.

Les retirer, enlever la peau, le servir sur un lit de persil, accompagné d’une sauce ravigote, d’une sauce blanche, ou d’une sauce hollandaise,  ou bien encore avec des pommes de terre cuite à l’anglaise et sauce maître d’hôtel.

Vous pouvez aussi griller le rouget qui s’accompagne des mêmes sauces