Cabillaud sauce hollandaise
Ecailler, vider, et laver le cabillaud. Faites-le cuire à l’eau salée, retirez lorsqu’il commence à bouillir, égouttez-le.
Mettre à cuire quelques pommes de terre dans l’eau de cuisson du poisson ; épluchez-les lorsqu’elles sont cuites.
Mettre sur un plat le cabillaud et l’entourer de pommes de terre, recouvrir le tout d’une sauce hollandaise :
Pour 8 personnes, 125 grammes de beurre, 3 jaunes d’œufs, une cuillerée ½ vinaigre, ou mieux de jus de citron, poivre, sel. Mettre dans un bol, au bain-marie, les 3 jaunes d’œufs, le poivre, le sel, une pointe de muscade à volonté.
Tourner en versant le jus de citron, puis ajouter le beurre au fur et à mettre et par petits morceaux, et monter comme une mayonnaise.
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Rouget au court-bouillon
Après l’avoir coupé vidé et lavé, supprimer la tête, les faire cuire dans un court-bouillon :
Mettre dans une poissonnière, ou dans une casserole, la quantité d’eau nécessaire pour baigner la pièce à cuire, jus de citron en proportion (1 jus de citron pour 2 litres d’eau) ; sel, poivre en grains, persil en branches, thym, laurier, carottes, échalotes, oignons coupés en rondelles, une gousse d’ail, grosse comme une noix de lard ou de beurre.
Laisser cuire ½ heure, puis plonger dans la pièce à cuire.
Les retirer, enlever la peau, le servir sur un lit de persil, accompagné d’une sauce ravigote, d’une sauce blanche, ou d’une sauce hollandaise, ou bien encore avec des pommes de terre cuite à l’anglaise et sauce maître d’hôtel.
Vous pouvez aussi griller le rouget qui s’accompagne des mêmes sauces
Sauce mousseline
Sauce hollandaise, dans laquelle on incorpore une cuillerée à café de fécule et à laquelle on ajoute de la crème double très fraîche et fouettée.
Fouetter également la sauce avant de servir.
base: la sauce hollandaise
Pour 8 personnes :
125 grammes de beurre
3 jaunes d’œufs
Une cuillerée et demi vinaigre,ou mieux de jus de citron,
Poivre, sel.
Mettre dans un bol, au bain-marie, les 3 jaunes d’œufs, le poivre, le sel, une pointe de muscade à volonté, tourner en versant le jus de citron, puis ajouter le beurre au fur et à mettre et par petits morceaux, et monter comme une mayonnaise.