Cabillaud sauce hollandaise
Ecailler, vider, et laver le cabillaud. Faites-le cuire à l’eau salée, retirez lorsqu’il commence à bouillir, égouttez-le.
Mettre à cuire quelques pommes de terre dans l’eau de cuisson du poisson ; épluchez-les lorsqu’elles sont cuites.
Mettre sur un plat le cabillaud et l’entourer de pommes de terre, recouvrir le tout d’une sauce hollandaise :
Pour 8 personnes, 125 grammes de beurre, 3 jaunes d’œufs, une cuillerée ½ vinaigre, ou mieux de jus de citron, poivre, sel. Mettre dans un bol, au bain-marie, les 3 jaunes d’œufs, le poivre, le sel, une pointe de muscade à volonté.
Tourner en versant le jus de citron, puis ajouter le beurre au fur et à mettre et par petits morceaux, et monter comme une mayonnaise.