Lever les filets de soles, les faire mariner une demi-heure dans du vin blanc et du jus de citron avec persil en branches, oignons en tranches, sel et poivre ; les égoutter, les essuyer, les tremper dans une pâte à frire, les faire frire dans la friture bouillante.
les servir sur du persil frit ou avec une sauce tomate.
Lever les filets de deux jolies soles, les mettre à mariner quelque instant dans un demi-verre de vin blanc, jus de citron, épices.
Pendant ce temps, éplucher 250 grammes de champignons, faire cuire les têtes dans une petite casserole avec du beurre et du jus de citrons, mettre de côtés les queues.
Retirer la chair de deux merlans de façon à en avoir à peu près 250 grammes.
Mettre à cuire les déchets de soles et des merlans dans un léger court-bouillon au vin blanc avec les queues et des champignons et un peu de beurre ; à l’ébullition, écumer, puis laisser mijoter doucement pendant une heure.
D’autre part, piler la chair des merlans dans un mortier, y incorporer ensuite 125 grammes de bon beurre frais, 4 jaunes d’œufs, des épluchures de truffes et les queues de champignons, hachés, saler passer au tamis, puis travailler vivement le mélange en y ajoutant 125 grammes de crème double.
Etaler chaque file de sole, étendre la farce dessus, les rouler, les ficeler, les poser dans un plat creux beurré, verser dessus le court-bouillon passé au tamis : faire cuire au four 20 à 25 minutes.
Mettre dans une casserole 50 grammes de beurre, 30 grammes de farine ; faire un roux blanc voir (roux), mouiller avec la cuisson du poisson, ajouter un demi-verre de crème double, poivre et sel, s’il est nécessaire, les têtes des champignons, une ou deux truffes cuites dans le vin blanc, coupées en dés, des crevettes épluchées, des quenelles de poissons, qu’on trouve toutes préparée .
Remplir la timbale : commencer par une couche de filet de sole ; verser dessus de la sauce et continuer ainsi jusqu’à ce que la timbale soit pleine, terminer par la sauce.
Servir chaud.
Cette timbale peut être servie dans une croûte ou dans une timbale de métal ou de terre. (Lorsqu’on veut faire une forte timbale et que le prix des soles est élevé, on peut joindre aux filets de soles des filets de limande-soles ; le goût de ces dernières se trouve amélioré par celui des soles).
On peut aussi faire une timbale avec de la limande, carrelets, plies.