Épluchez et coupez les cardons en morceaux, les cuire dans l’eau bouillante et salée.
Egouttez-les et les mettre dans une casserole de beurre fondu.
Ajouter un peu de farine, de la crème , un jaune d’œuf battu, et un filet de vinaigre.
Grattez les moules, lavez-les à deux ou trois eaux, et mettez-les dans une casserole avec un peu de sel, poivre, persil, une pointe de feuille de laurier, échalotes hachées, un filet de vinaigre .
Faites sauter sur un feu vif les moules , jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent, retirez à chacune des moules une des deux coquilles.
Dressez les moules sur un plat, sur des cendres bien chaudes ou une casserole d’eau bouillante.
Mettez un bon morceau de beurre dans une casserole, une cuillerée de farine faire un roux blanc voir (roux), mouiller avec de l’eau de moules décantée,
Ajoutez poivre et sel s’il y est nécessaire et persil haché, laissez faire un bouillon, lier la sauce avec un jaune d’œuf et un morceau de beurre frais,
Puis la verser sur les moules en coquille.
Faites une sauce blanche avec 60 gr.de beurre pour une sauce moyenne.
Mettre dans une casserole 30 gr de beurre frais. Laisser fondre à blanc, ajouter 2 cuillerées de farine fine, faire cuire quelques minutes à feu doux, en remuant, sans laisser prendre couleur.
Verser doucement de l’eau bouillon et y incorporer, par petits morceaux, les 30 grammes de beurre restant e plus laisser cuire, afin de conserver au beurre le gout de crème.
Faites cuire dans du beurre, des champignons et de petits oignons et à laquelle on ajoute des fines herbes et persil hachés, puis ajoutez à la sauce blanche.