Manière de dépouiller et vider un lièvre ou un lapin
Dépouiller et vider un lièvre ou un lapin, commencer par prendre, un couteau pointu est faire une incision à sous les cuisses ; cette incision doit avoir 5 centimètres à peu près.
Ouvrir la peau et replier les pattes de derrière, de manière à faire passer les cuisses par l’incision que vous avez faites ; briser la patte au dernier joint et la sortir complètement de la peau ; faire de même pour l’autre côté.
Aussitôt que le train de derrière est dégagé, renverser la peau jusqu’aux épaules et dégager les pattes de devant que vous coupez au premier joint.
Lorsqu’il ne reste plus que la tête, détacher la peau en donnant quelques petites incisions à l’aide d’un couteau.
Lorsque le lièvre ou le lapin est dépouillé, le vider de la façon suivante :
Fendre la peau du ventre dans toute sa longueur depuis les cuisses jusqu’à la poitrine.
Faire attention à ne pas crever les intestins,
Enlever ceux-ci. Garder le foie que vous débarrassez de l’amer.
L’amer est une petite poche verte qui tient au foie et qu’il faut se garder de la crever, car le foie ne serait plus mangeable.
Essuyer bien le fondement pour qu’il reste aucune saleté et enlever la petite boule de graisse qui se trouve près de la queue.
Manière de saigner un lapin
Le lapin pour être bon doit être avoir cinq ou six mois ; plus il jeune il n’as pas de goût, et plus âgé il est quelques fois coriace. Un lapin bien préparé est un très bon mets vaut mieux saigner les lapins pour les tuer pars qu’on peut recueillir le sang, qui doit servir à apprêter.
Pour saigner le lapin, il suffit de lui plonger un couteau sous le cou, entre les deux pattes devant ; de cette façon on atteint le cœur et l’animal meut presque sans avoir souffert.
Manière de découper un lapin pour le mettre en gibelotte.
Enlever les deux épaules et en faire quatre morceaux, faire de même avec les cuisses ; seulement ces dernières étant plus grosses que les épaules, on peut faire trois morceaux de chaque cuisse.
Enlever la chair du ventre de chaque côté, tout le long des côtes. Prendre chaque morceau et les tourner sur le doigt de manière à le nouer, c’est deux morceaux sont très délicats.
Détacher la tête du cou et et la fendre.
